Wildrezepte

Wildfbret (Wildfleisch) ist sehr nährstoffreich, reich an gesunden

Omega-3-Fettsäuren, eiweißreich, besitzt einen geringen Fettanteil und ist cholesterrinarm.

Gebratener Fasan mit Speck

Zutaten:

1,6 kg Fasan (mit Federn),

100g Speck ohne Schwarte,

Salz,

75g Zwiebeln,

300g Wasser,

50g Butter,

Piment (Neugewürz),

ganzer Pfeffer

Zubereitung:

Den gereinigten und ausgenommenen Fasan absengen und abspülen, die Brüste und Schenkel mit der Hälfte des Specks spicken, außen und innen salzen und mit einem Faden oder Rouladenadeln in Form bringen. Die feingeschnittene Zwiebel im Rest des in Würfelchen geschnittenen und wenig ausgelassenen Specks goldgelb bräunen und mit etwas Wasser auffüllen. Den vorbereiteten Fasan sowie die die Hälfte der Butter und das zerdrückte Gewürz zugeben und unter gelegentlichem Begießen weichbraten. Während des Bratens bei Bedarf Wasser nachgießen und darauf achten, dass die Zwiebel und der Bratensaft nicht anbrennen - bei einem älteren Fasan ist es ratsam, das Fleisch zugedeckt zu schmoren und erst gegen Ende aufgedeckt zu Ende braten. Den fertigen Fasan herausnehmen, die Flüssigkeit nach Bedarf verdünnen oder auf die entsprechende Menge einschmoren, nachsalzen und mit der restlichen Butter verfeinern. Den Fasan immer mit angehackten Gelenken servieren, für eine Portion einen Teil weißes und eine Teil dunkles Fleisch (Brust-Schenkel) nehmen und mit dem ungeseihten Bratensaft übergießen.

Empfohlene Beilagen:

Verschieden zubereitete Kartoffel und Reis, Rotkraut, feinere Gemüsesalate, Kompotte.

Wildschweinkeule mit Preiselbeersauce

Zutaten:

500g Wildschweinkeule,

50g Speck ohne Schwarte,

Salz,

40g Sellerie,

40g Möhren,

20g Petersilienwurzel,

50g Zwiebeln,

75g Schmalz,

600g Wasser,

50g Zitronen,

Lorbeerblatt,

Piment (Neugewürz),

ganzer Pfeffer,

25g feines Mehl,

50g Preiselbeer- oder Moosbeerkompott,

75g Johannisbeergelee oder -marmelade,

10g Kren (Meerrettich),

Muskat,

15g Senf,

25g Rotwein.

Zubereitung:

Das ausgelöste Fleisch säubern, abspülen, spicken und salzen. Das Wurzelgemüse und die Zwiebel in Scheiben schneiden und in der Hälfte des Fetts leicht bräunen. Etwas Wasser auffüllen, die gründlich abgespülten und in Scheiben geschnittene Zitrone und die gestoßenen Gewürze dazugeben und zum Kochen bringen. Das vorbereitete Fleisch dazugeben und weichschmoren. Dabei das Fleisch wenden und bei Bedarf warmes Wasser nachfüllen. Das weiche Fleisch herausnehmen und warmhalten.

Die Flüssigkeit mit einer hellen Schwitze aus dem restlichen Fett und dem Mehl binden, gut verrühren, bei Bedarf mit Wasser verdünnen, einen größeren Teil des Preiselbeerkompottes, Johannisbeergelee, Muskat, Senf und geriebener Kren (Meerrettich) zugeben und alles mindestens 20 min. kochen. Gegen Ende der Garzeit die Sauce mit Rotwein abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Die fertige Sauce durchseihen und danach den Rest des Preiselbeerkompottes zugeben.

Empfohlene Beilagen:

Verschieden zubereitete Kartoffel, Kartoffelkroketten, verschieden zubereitete Teigwaren, Semmelknödel, Zitronenscheiben oder -achtel.